1. Precalienta el horno a 200°C.

2. Enjuaga la quinoa bajo agua fría para quitarle el sabor amargo y cuécela en agua o caldo de verduras según las instrucciones del paquete. Una vez cocida, retira del fuego y deja reposar tapada durante 5 minutos. Después, aplasta con poca presión la quinoa con un tenedor para separar los granos.

3. Mientras la quinoa se cocina, corta los pimientos, el calabacín, la berenjena y la cebolla en trozos medianos y uniformes. Colócalos en una bandeja para hornear y rocía con una cucharada de aceite de oliva. Espolvorea con sal y pimienta al gusto. Hornea en el horno precalentado durante unos 20-25 minutos, o hasta que los vegetales estén tiernos y ligeramente dorados.

4. Mientras las verduras se asan, prepara el aderezo. En un tazón pequeño, mezcla el jugo de limón, el vinagre, el ajo picado, la miel, y la otra cucharada de aceite de oliva. Agrega sal y pimienta al gusto.

5. Una vez que los vegetales estén listos, retíralos del horno y déjalos enfriar ligeramente.

6. En un tazón grande, combina la quinoa cocida, las verduras asadas y el aderezo preparado. Mezcla bien para asegurarte de que todos los ingredientes estén bien cubiertos con el aderezo.

7. Justo antes de servir, espolvorea la ensalada con las hojas de albahaca picada y, si lo deseas, agrega queso feta desmenuzado o cubitos de palta.

¡Y listo! Tienes una ensalada de quinoa con vegetales asados baja en calorías, llena de sabor y nutrientes. ¡Espero que la disfrutes!

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